Préparer la gelée avec l'eau, le vin blanc et le jus de citron : faire chauffer et hors du feu, ajouter la gelée au Madère puis fouetter vivement 1 minute.
Ajouter ensuite la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans un bol d'eau froide) et mélanger pour qu'elle se dissolve complètement. Laisser refroidir le temps de préparer le reste des ingrédients.
Éplucher le concombre, le couper en 2 pour enlever les pépins (en grattant à l'aide d'une cuillère) puis le couper en tout petits cubes.
Dans un saladier, mélanger le thon émietté, la moutarde, le vinaigre, le fromage, les dés de concombre et le persil coupé. Saler, poivrer.
Ajouter la gelée encore tiède et bien mélanger. Verser dans un moule à cake ou à charlotte (huilé si besoin).
Mettre au réfrigérateur environ 4 heures. A déguster bien frais.
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