Juste avant de cuire les aiguillettes , les rouler dans la chapelure et les cuire rapidement dans de la graisse ... de canard (1 minute 30 de chaque côté est suffisant).
L'espuma de vitelotte : Cuire les vitelottes préalablement épluchées 20 minutes dans de l'eau bouillante avec une belle pincée de cépes séchés. Passer le tout au moulin en récupérant 15 cl d'eau de cuisson.
Diluer l'agar-agar dans un peu d'eau froide, puis le verser dans l'eau de cuisson, puis porter quelques secondes à ébullition. Ensuite mélanger les pommes de terre, l'eau de cuisson, le beurre, le sel et le poivre.
Passer le tout à la passoire fine pour ne pas boucher le syphon et rempli le syphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, le mettre au bain-marie à 75° jusqu'au moment de servir.
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