Ptitchef

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

Plat
2 parts
15 min
5 min
facile
531 Kcal
La viande de canard, à la fois douce et sauvage. L'ajout de noisettes et de grué de cacao apportent du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre.

Ingrédients

Nombre de parts: 2
des aiguillettes


préparé une "chapelure" avec:

des noisettes hachées au couteau

du grué de cacao

de la chapelure

du cacao en poudre

du sel



L'espuma de vitelotte :

250 g de pommes de terre vitelottes en purée

15 cl d'eau de cuisson des pommes de terre

quelques cèpes séchés

5 cl de vin rouge réduit

2 g d'agar-agar

10 g de beurre (tout de même)

sel et poivre

Préparation

  • Etape 1 - Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge
    Préparer la chapelure avec ses ingrédients.
  • Juste avant de cuire les aiguillettes , les rouler dans la chapelure et les cuire rapidement dans de la graisse ... de canard (1 minute 30 de chaque côté est suffisant).
  • L'espuma de vitelotte :
    Cuire les vitelottes préalablement épluchées 20 minutes dans de l'eau bouillante avec une belle pincée de cépes séchés. Passer le tout au moulin en récupérant 15 cl d'eau de cuisson.
  • Diluer l'agar-agar dans un peu d'eau froide, puis le verser dans l'eau de cuisson, puis porter quelques secondes à ébullition. Ensuite mélanger les pommes de terre, l'eau de cuisson, le beurre, le sel et le poivre.
  • Passer le tout à la passoire fine pour ne pas boucher le syphon et rempli le syphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, le mettre au bain-marie à 75° jusqu'au moment de servir.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 497g
Calories: 531Kcal
  • Glucides: 67.7g
  • Lipides: 15.1g
  • Gras sat.: 4.9g
  • Protéines: 20.5g
  • Fibres: 12.1g
  • Sucre: 9.4g
  • ProPoints: 13
  • SmartPoints: 17

Sans sucre ajoutéSans sucre ajouté
Sans oeufSans oeuf
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Photos

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge, photo 1Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge, photo 2Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Nuits-St-GeorgesBourgogne, Rouge
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge





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