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Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

La viande de canard, à la fois douce et sauvage. L'ajout de noisettes et de grué de cacao apportent du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre.
Plat
2 parts
15 min
5 min
facile
508 Kcal

Ingrédients

2

préparé une "chapelure" avec:

L'espuma de vitelotte :

Préparation

  • Etape 1 - Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge
    Préparer la chapelure avec ses ingrédients.
  • Juste avant de cuire les aiguillettes , les rouler dans la chapelure et les cuire rapidement dans de la graisse ... de canard (1 minute 30 de chaque côté est suffisant).
  • L'espuma de vitelotte :
    Cuire les vitelottes préalablement épluchées 20 minutes dans de l'eau bouillante avec une belle pincée de cépes séchés. Passer le tout au moulin en récupérant 15 cl d'eau de cuisson.
  • Diluer l'agar-agar dans un peu d'eau froide, puis le verser dans l'eau de cuisson, puis porter quelques secondes à ébullition. Ensuite mélanger les pommes de terre, l'eau de cuisson, le beurre, le sel et le poivre.
  • Passer le tout à la passoire fine pour ne pas boucher le syphon et rempli le syphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, le mettre au bain-marie à 75° jusqu'au moment de servir.

Informations nutritionnelles:

pour 1 portion / pour 100 g

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion (307g)
Calories: 507Kcal
  • Glucides: 76g
  • Lipides: 12.2g
  • Gras sat.: 4.9g
  • Protéines: 15g
  • Fibres: 8.6g
  • Sucre: 15.5g
  • ProPoints: 13
  • SmartPoints: 17
Sans oeuf Sans oeuf

Photos

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge, photo 1
Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge, photo 2
Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Hermitage Vallée du Rhône, Rouge
Nuits-St-Georges Bourgogne, Rouge
Côte Rôtie Vallée du Rhône, Rouge

Questions:






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