Aile de raie en risotto crémeux, fondue de feuille de chêne, asperges vertes

Ingrédients

• 250 g de riz arborio
• 2 oignons nouveaux
• bouillon de légumes
• 5 cl de vin blanc sec
• 500 g d'asperges violettes
• 700g de raie (1 aile)
• 1/2 feuille de chêne
• quelques tiges de persil plat
• 1 oeuf battu
• 10 cl crème fleurette
• 2 brins de thym citron
• huile d'olive