La Terrine de Pieds de Porc: La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants. Tremper vos pieds dans l'eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12 heures. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2 heures 30.
Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 minutes avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l'assaisonnement. Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.
Les Rillons: Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi. Couper en morceaux de 50 g environ. Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. Laisser mariner au frais pendant 24 heures.
Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant. Ajouter l'arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 heure 30. Égoutter les rillons, réserver.
La Rillette: Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper la poitrine en lanières, l'échine en dés.
Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4 heures minimum. Ajouter un petit verre d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement, mettre en pot, refroidir.
Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l'aide d'une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine, une tranche de boudin noir biseautée et passer à la poêle au beurre clarifié.
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