Une fois les encornets parés, les retourner comme une chaussette. Cette opération, un peu périlleuse au début s'affaire ensuite très facile surtout sur les petits spécimens, permet d'obtenir un tube bien net et surtout va permettre à l'encornet de se rétracter dans le bon sens à la cuisson et évite de souder avec un bâtonnet.
Garder bien les tentacules, elles vont servir à la farce et à la présentation. Mettre de côté 6 corps d'encornets et couper les 2 autres en petits dés ainsi que 6 têtes (penser à enlever le bec dur à l'intérieur).
Émonder les tomates, les épépiner et les couper en dés. Couper le chorizo en dés et les fond d'artichaut en morceaux. Ciseler les herbes.
Éplucher et ciseler l'échalote et la faire revenir à la poêle dans un mélange beurre-huile d'olive. Ajouter les encornets détaillés et le chorizo et faire cuire quelques minutes.
Ajouter ensuite les tomates, l'artichaut, le piment doux. Saler et poivrer et cuire doucement 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter les herbes. Farcir les encornets de ce mélange en évitant de trop en mettre. Vous pouvez fermer avec un bâtonnet en bois mais normalement ce n'est pas nécessaire. L'encornet doit se souder de lui-même..
Faire revenir les farcis dans un beurre mousseux jusqu'à coloration. Ajouter 2 tomates épépinées, 5 cl de vin blanc sec, un peu de persil et cuire en retournant régulièrement pendant environ 20 à 30 minutes.
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