Vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.
Couper en morceaux l'oignon, l'ail, la viande et le reste du calamar. Passer l'ensemble au hachoir ( grille fine ) et assaisonner avec la sauce de poisson, une pincée de sucre et poivrer largement. Réserver.
Remplir aux 3/4 les corps des encornets avec la farce et fermer les extrémités avec deux cure-dents. Faire des petits trous avec un cure-dent pour laisser le jus s'écouler.
Dans un wok rempli d'huile, mettre à feu vif , placer les calamars et baisser ensuite à petit feu pour une cuisson de 15 minutes, en les changeant de face régulièrement.
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