Plonger 3 minutes 16 asperges vertes dans l'eau bouillante salée. Égoutter, refroidir. Les rouler chacune dans une tranche de poitrine. Enfourner 5 minutes à 250° jusqu'à ce que le lard commence à dorer.
Uire 150g de dés de pommes de terre dans 100g de lait et 100g de crème fraîche pendant 10 minutes . Réduire en purée au blender, saler, saupoudrer de noix muscade. Réserver au chaud.
Dans une poêle chaude et huilée, faire cuire 3 à 4 minutes jaunes d'oeufs.
Dans chaque assiette, dresser la purée dans un cercle. En son centre, déposer un jaune d'oeuf, le saupoudrer de piment d'espelette. Autour de l'assiette, présenter les asperges vertes roulées dans la poitrine.
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