Laver 1 kg de poireaux et ôter les feuilles abîmées. Les couper en 2 tronçons.
Dans le bol du Thermomix, verser 1 litre d'eau. Mettre le couvercle et poser le Varoma par dessus. Y disposer les poireaux. Poser le couvercle et régler pour 40 minutes - Varoma - vitesse 1. Laisser refroidir et égoutter les poireaux toute la journée.
Couper 150 g de Cantal Entre Deux en 5-6 morceaux. Mixer 10 secondes à vitesse 7. Réserver dans un bol.
A la place, déposer 60 g de farine et 40 g de beurre. Verser 500 g de lait, ajouter 1 cuillère à café de sel, quelques tours de moulin à poivre et de la noix de muscade. Régler 7 minutes à 90° - vitesse 4.
Pendant ce temps, couper 4 tranches de jambon cru d'Auvergne en petits morceaux. Les mettre dans le bol avec 3/4 du cantal râpé et mixer 15 secondes à vitesse 2.
Graisser un plat à gratin. Verser un peu de béchamel au fond du plat. Recouvrir de la moitié des poireaux. Couvrir de sauce, puis du reste des poireaux. Terminer par le reste de sauce. Recouvrir du reste de cantal et de gruyère râpé.
Mettre au four très chaud (200°) pendant 20 à 30 minutes le temps de faire gratiner.
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