Faites tremper la langue pendant 3 à 4 heures dans l'eau froide, puis mettez-la dans un grand faitout avec l'oignon clouté, le bouquet garni et laissez cuire pendant 3h30, en commençant à l'eau froide.
Après ce temps, ajoutez les pommes de terre, les minis-oignons blancs, les mini-choux-fleurs et laissez cuire 20 à 25 minutes.
Ajoutez alors les mini-navets, les mini-carottes, du gros sel et continuez la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Réservez 1/2 litre de bouillon, pelez la langue cuite et coupez-la en tranches. Faites cuire les champignons en morceaux dans du beurre, un peu d'eau et le jus de citron.
Dans une sauteuse, faites blondir les échalotes hachées dans du beurre, puis ajoutez la tomate concassée, la farine et mélangez, laissez cuire 2 à 3 minutes.
Versez le vin blanc et le bouillon dans la sauteuse, laissez mijoter 15 à 20 minutes, passez cette sauce au chinois.
Rajoutez les champignons, la moutarde, une ou deux pincées de ciboulette et de persil hachés et les cornichons coupés en rondelles, laissez frémir à petit feu 1 ou 2 minutes.
Dressez les assiettes avec deux tranches de langue accompagnées de tous les mini-légumes, d'une pomme de terre et recouvrez de sauce piquante, servez.
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BOF