Langue de Boeuf, Sauce Madère

Préparation

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  Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l'eau froide juste au-dessus de la langue.
• Ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2 heures 30 ou 1 heure à l'autocuiseur.
• Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.
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  Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l'éplucher et la trancher.
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  Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu'à épaississement souhaité, saler et poivrer.
• Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.
• Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.