Pâtes aux légumes du soleil

Préparation

• Couper l'aubergine et la courgette en dés. Émincer l'oignon.
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir les aubergines à feu vif pendant 5 minutes en remuant souvent.
• Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
• Mettre les légumes de côté et faire dorer l'oignon.Ajouter le coulis de tomates, le sel, le poivre, les herbes de Provence.
• Ajouter l'aubergine et la courgette. Faire cuire 15 minutes sur feu doux en remuant souvent.
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.Couper la mozzarella en dés.Dans les assiettes, disposer les pâtes cuites.
• Verser dessus de la sauce aux légumes, de la mozzarella et du parmesan. Servir immédiatement.