Chauffer le fumet de poisson, faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 1 cuillère à soupe environ. Retirez du feu.
Ajoutez la crème et le thé en poudre. Remettez sur le feu et réduire de moitié. Ajoutez le jus de citron, en fouettant bien, la sauce épaissira rapidement sous vos yeux. Salez, poivrez, mélangez bien et réservez au chaud au bain-mari, sinon à feu très doux.
Préchauffez le four position gril. Recouvrez une plaque allant au four de papier aluminium et placez-y les rosettes de saumon.
Enfournez, cuire 8 minutes, en laissant la porte du four entrouverte. Sortez du four, salez, poivrez, parsemez de graines de sésame et ré-enfournez quelques secondes.
Au préalable, placez les fraises autour des assiettes et étendez un petit lit de riz basmati au centre de l'assiette.
Disposez les fleurs de saumon délicatement dans les assiettes, entourez-les de sauce. Piquez quelques feuilles de laurier dans le riz si possible, tout autour des roses de saumon pour en figurer les feuilles. Ajouter environ 2 petites talles de pousses de chou rouge, l'une au centre des fraises, l'autre au bas de l'assiette.
Saupoudrez de sel au thé matcha à travers un petit tamis fin. Servez aussitôt.
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