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Rouleau de saumon fumé au potimarron, tuiles aux graines de lin

Plat
10 parts
15 heures
8 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Rouleau :

1 portion d'un filet de saumon fumé bio avec la peau d'environ 500 g

2 bouquet d'aneth frais

1/4 de potimarron bio

3 faisselles de chèvre frais bio

1/2 cuillère à café du mélange d'épice panchphoron

fleur de sel


Gomasio :

100 g de graines de sésame décortiquée

1 cuillère à café de gros sel gris


Tuiles :

3 Cuillères à soupe de graines de lin doré

1 Cuillère à soupe de gomasio

1 Cuillère à soupe de paillettes d'algues sèches

eau

crème de spiruline au sésame

2 Cuillères à soupe de purée de sésame blanche de la marque Hervé


Crème de spiruline au sésame :

2 cuillères à soupe de purée de sésame blanche marque Hervé (tahin)

1 petite cuillère à café de purée d’umébosis marque Celnat

1 cuillère à café de shiro miso marque Lima

1 cuillère à café de spiruline en poudre

le jus d'1 citron

eau

Préparation

  • Brosser et cuire le potimarron à la vapeur, l'écraser à l'aide d'une fourchette.
  • Placer les tranches de saumon émincées sur une feuille de papier film.
  • Étaler quelques cuillères du mélange de potimarron, faisselle, aneth et épices. Rouler et filmer bien serré. Réserver au frais.
  • Faire légèrement griller dans une poêle à sec et à feu doux les graines de sésame avec le gros sel.
  • Les verser dans un suribashi. Écraser avec un pilon en bois en tournant contre les stries du bol.
  • Moudre les graines de lin grossièrement et les mélanger au gomasio et aux algues.
  • Ajouter l'eau pour obtenir une consistance semi liquide.
  • Laisser reposer afin que les graines de lin libèrent leur substance mucilagineuse.
  • Étaler sur des feuilles en silicone et déshydrater 12 h à 45 °C ou au four 8 h à 50 °C.
  • Mélanger la purée de sésame et la poudre de spiruline et ajouter de l'eau pour avoir la consistance d'une crème.
  • Montage:
    Couper les rouleaux de saumon en tronçons, accompagner de la crème de sésame à la spiruline et de la tuile de lin.

Accord vin : Que boire avec ?

Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Alsace Pinot GrisAlsace, Blanc
Alsace RieslingAlsace, Blanc

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