Tartare de saumon et sa salade de lentilles

Ingrédients

• 300 g de lentilles vertes du Berry
• 400 g de saumon frais
• 100 g de saumon fumé
• 2 échalotes hachées fin
• 5 cornichons
• 2 cuillers à soupe de câpres
• 1 citron
• 1 orange
• 15 cl d'huile d'olive
• piment en poudre
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• thym
• laurier
• 4 cuillers à soupe d’huile de noix
• 2 cuillers à soupe de vinaigre de xéres
• 1 cuiller à soupe de moutarde
• sel
• poivre blanc
• 1 petit bouquet d’aneth