Velouté d?oignons et des mouillettes au cantal à la façon de Marc Veyrat

Préparation

• Préparer le velouté d'oignons:
  Éplucher et émincer les oignons.
• Faire fondre les l'oignons avec l'huile d'olive dans une cocotte. Dès qu'ils sont transparents, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
• Mixer avec le mixeur plongeur. Délayer dans un bol, le jaune d’œuf avec la crème fraîche et une louche de velouté et l'incorporer à la soupe avec 2 cuillères à café de porto. Laisser cuire a feu doux tout en remuant. Goûter et ajuster l'assaisonnement de sel et poivre. Réserver au chaud.
• Préparer les mouillettes à la façon de Marc Veyrat:
  Mettre dans une petite casserole : la crème fraîche, le bouillon de volaille, le cantal râpé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Laisser cuire à feu doux tout en remuant puis laisser réduire la crème de moitié.
• Griller les tranches de pain dans un toaster puis tailler 4 belles mouillettes. Injecter un peu de crème au cantal dans les alvéoles du pain à l'aide d'une seringue. Puis parsemer les mouillettes de quelques copeaux de cantal.
• Finition:
  Servir le velouté dans de petites cocottes individuelles, avec sa mouillette au cantal posée sur le rebord.