La veille de votre repas, ficelez votre pièce de viande bien serrée. Le morceau n’est en général pas d’une seule pièce donc il faut bien le compacter, afin de rendre la découpe possible.
Placer la viande dans le fond de la cocotte froide. Entourez-la de la carotte et du poireau coupés en tronçons, de l’oignon coupé en quatre, de quelques branches de thym et d’une feuille de laurier . Servir bien frais.
Arrosez avec le vin blanc, recouvrez d’eau jusqu’à hauteur. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire. A partir de l’ébullition, maintenez à frémissements pendant une heure.
Retirez la cocotte du feu et laissez la viande refroidir dans le bouillon. Le lendemain matin, sortez la viande du bouillon, emballez-la bien serrée dans du papier aluminium et réservez au réfrigérateur jusqu’au repas.
Pour la sauce, dans le blender ou le mixer, disposez le thon, une petite louche du bouillon de cuisson du veau, deux anchois, le jus du demi-citron.
Mixer finement, puis ajouter l’huile d’olive en petits filets jusqu’à ce que la sauce ait atteint une consistance à votre gout. Elle doit être souple et fluide. Selon votre gout, vous pourrez rajouter du citron ou du bouillon.
Sortez la viande du réfrigérateur, enlevez la ficelle de cuisine. Découper en tranches très fines, avec un couteau souple et fin, du type couteau pour lever les filets de poissons. Disposez sur un plat, recouvrez des câpres.
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Je suis surpris qu'on commence la recette en disant qu'on ne sait pas d'ou elle vient car c'est un classique piemontais (eux l'appelent d'ailleurs du "tonné". La sauce est toujours servie sur la viande et jamais à part. Enfin, pas du vrai "tonné"
Commentaires des membres:
Je suis surpris qu'on commence la recette en disant qu'on ne sait pas d'ou elle vient car c'est un classique piemontais (eux l'appelent d'ailleurs du "tonné". La sauce est toujours servie sur la viande et jamais à part. Enfin, pas du vrai "tonné"