Succés amandes/chocolat : Préchauffer le four 200°. beurrer un moule ou mieux un cercle mettre du papier sulfurisé au fond tamiser 30 gr de sucre, le cacao, la farine et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige et incorporer le reste de sucre sucre (70 g). Incorporer les poudres tamisées et mélanger doucement.
Verser dans le moule : cuire 10 minutes environ, laisser refroidir et mettre sur une grille.
Meringue italienne : Fouetter les blancs en neige. Mettre le sucre et l'eau dans un poélon.
Cuire jusqu'au petit boulé 115°.
Verser sur les blancs d’œuf et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
La mousse aux poires : Chauffer le coulis de poire avec les fleurs de badiane couvrir et laisser infuser au bout de ce temps.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
L'essorer puis la faire dissoudre dans le coulis de poire, ôter la badiane.
Ajouter très délicatement la meringue italienne.
Laisser presque prendre et ajouter alors la crème chantilly.
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