Entremet poires/meringue italienne/chocolat

Préparation

• succés amandes/chocolat :
  Préchauffer le four 200°. beurrer un moule ou mieux un cercle mettre du papier sulfurisé au fond
  tamiser 30 gr de sucre, le cacao, la farine et la poudre d'amande.
• Monter les blancs en neige et incorporer le reste de sucre sucre (70 g). Incorporer les poudres tamisées et mélanger doucement.
• Verser dans le moule : cuire 10 minutes environ, laisser refroidir et mettre sur une grille.
• meringue italienne :
  Fouetter les blancs en neige.
  Mettre le sucre et l'eau dans un poélon.
• Cuire jusqu'au petit boulé 115°.
• Verser sur les blancs d’œuf et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
• la mousse aux poires :
  Chauffer le coulis de poire avec les fleurs de badiane
  couvrir et laisser infuser au bout de ce temps.
• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• L'essorer puis la faire dissoudre dans le coulis de poire, ôter la badiane.
• Ajouter très délicatement la meringue italienne.
• Laisser presque prendre et ajouter alors la crème chantilly.