OPERA ROCK A LA FRAMBOISE

Préparation

• Pour le biscuit Joconde :
  Préchauffer le four T 200°.
  Monter les œufs entiers et le sucre glace , ils doivent plus que doubler de volume.
  Mélanger à la spatule.
• Monter les blancs en neige avec l'extrait de citron serrer avec le sucre roux.
  Incorporer les blancs au mélange œufs, amandes étaler cette préparation sur une épaisseur de 8 mm et sur 3 plaques de silicone et enfourner pour environ 8 minutes
• Pour la crème caramel :
  Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre à sec et sans remuer, ajouter la crème tiédi et le miel, cuire à 103 ° et laisser refroidir et épaissir ce caramel.
• Au moment de monter le gâteau et pas avant :
  Monter le beurre en mousse en le fouettant vivement, verser le caramel froid en filet sur le beurre et fouetter et dresser sans attendre.
• Pour la ganache au 2 chocolats :
  Chauffer la crème et la verser sur le chocolat concassé, mélanger et laisser refroidir, ajouter le beurre mou et émulsionner à l'aide d'un pied mixer et laisser complètement refroidir, la ganache doit assez épaissir pour être étalée.
• Pour le punch framboises :
  Amener à ébullition, l'eau, le sucre, le coulis et retirer du feu et ajouter le sirop et le colorant.
• LE MONTAGE :
  Pour l'étanchéité : fondre 70 g de chocolat noir et l'étaler sur une face du gâteau
  laisser durcir et retourner le biscuit.
  * puncher ce biscuit de sirop de framboises.
  * étaler la moitié de la crème caramel.
  * puncher un coté de la seconde plaque de biscuit et la poser sur la crème caramel.
  * puncher le dessus.
  * étaler la ganache au 2 chocolat et la lisser
  * puncher une face de la 3ème plaque de biscuit et la poser sur la ganache au chocolat.
  * puncher le dessus.
  * finir par le reste de crème caramel et bien lisser.
  Placer au frais pour permettre a toutes les couches de crème d'épaissir.
  
  
  
  Pour le glaçage :
  Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  Faire bouillir la crème avec le sucre et le glucose.
  Verser sur le chocolat blanc concassé.
  Ajouter le sirop et le colorant, essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le nappage.
  Laisser légèrement épaissir et verser sur le gâteau.
  Lisser à la spatule et décorer selon votre désir.