Couper les poires en gros morceaux et les mettre dans un poêlon et les recouvrir avec l'eau.
Ajouter le sucre vanillé, le sucre de canne, les épices et le zeste de citron.
Laisser frémir pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps.
Ôter les poires et les égoutter.
Porter à ébullition le jus de cuisson et le faire réduire jusqu'à obtenir environ 15 cl et ajouter le sirop d'érable.
Dissoudre l'arrow-root dans un peu de liquide et le verser dans le jus de cuisson.
Cuire en remuant pour obtenir un sirop épais; monter la crème fraiche en chantilly, disposer les poires dans les verrines, les arroser de sirop chaud, décorer avec la chantilly, un filet de sirop et le zeste de citron et servir
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