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Tarte au chocolat noir de thierry mulhaupt

Dessert
6 parts
20 min
32 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pâte sucrée aux noisettes :

80 g de farine

10 g de fécule de pomme de terre

45 g de sucre glace

65 g de beurre mou

10 g de poudre de noisettes

7 g de pralin

1 petite pincée de sel fin


Ganache aux épices :

75 g de chocolat noir haché

75 g de chocolat au lait haché

125 g de crème fleurette

1 bâton de cannelle

6 ou 7 grains de poivre Sechuan

1 fève Tonka

60 g de beurre tempéré

25 g d'oeuf


Croquant aux graines de courge, amandes et pralin :

150 g de sucre semoule

3 cuillères à soupe d'eau

Préparation

  • Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte blanche. Ajouter l'oeuf, la pincée de sel, la poudre d'amande, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre.
  • Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.
  • Découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches ou noyaux d'abricots. Réfrigérer 1 heure.
  • Enfourner à 210° en chaleur traditionnelle pendant 12 minutes.Laisser refroidir avant de démouler.
  • Pour la Ganache aux épices; porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le bâton de cannelle, les grains de poivre et la fève Tonka. Laisser infuser 15 à 20 minutes. Bouillir une deuxième fois et filtrer avant de verser la moitié de la crème sur les chocolats râpés. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste de crème. Lisser avec la spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser la ganache figer à température ambiante.
  • Pour le croquant aux graines de courge, amandes et pralin; mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer le mélange en nettoyant régulièrement la paroi de la casserole à l'aide d'un pinceau humide afin d'éviter une cristallisation trop rapide. Arrêter la cuisson du caramel quand il a une belle couleur ambré.
  • Retirer la casserole du feu, ajouter une poignée de graines de courge, une poignée d'amandes concassées et une cuillère à soupe de pralin. Mélanger. Verser le caramel sur une toile Silpat et laisser refroidir.Garnir les tartelettes de ganache, laisser figer à température ambiante pendant une bonne heure. Décorer de brisures de croquant. Saler légèrement.

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge

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