Tarte au chocolat noir de thierry mulhaupt

Dessert

6 parts

facile

52 min

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Ingrédients

Pâte sucrée aux noisettes :

• 80 g de farine
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 45 g de sucre glace
• 65 g de beurre mou
• 10 g de poudre de noisettes
• 7 g de pralin
• 1 petite pincée de sel fin

Ganache aux épices :

• 75 g de chocolat noir haché
• 75 g de chocolat au lait haché
• 125 g de crème fleurette
• 1 bâton de cannelle
• 6 ou 7 grains de poivre Sechuan
• 1 fève Tonka
• 60 g de beurre tempéré
• 25 g d'oeuf

Croquant aux graines de courge, amandes et pralin :

• 150 g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d'eau

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Tarte au chocolat

Préparation

• Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte blanche. Ajouter l'oeuf, la pincée de sel, la poudre d'amande, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre.
• Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.
• Découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches ou noyaux d'abricots. Réfrigérer 1 heure.
• Enfourner à 210° en chaleur traditionnelle pendant 12 minutes.Laisser refroidir avant de démouler.
• Pour la Ganache aux épices; porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le bâton de cannelle, les grains de poivre et la fève Tonka. Laisser infuser 15 à 20 minutes. Bouillir une deuxième fois et filtrer avant de verser la moitié de la crème sur les chocolats râpés. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste de crème. Lisser avec la spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser la ganache figer à température ambiante.
• Pour le croquant aux graines de courge, amandes et pralin; mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer le mélange en nettoyant régulièrement la paroi de la casserole à l'aide d'un pinceau humide afin d'éviter une cristallisation trop rapide. Arrêter la cuisson du caramel quand il a une belle couleur ambré.
• Retirer la casserole du feu, ajouter une poignée de graines de courge, une poignée d'amandes concassées et une cuillère à soupe de pralin. Mélanger. Verser le caramel sur une toile Silpat et laisser refroidir.Garnir les tartelettes de ganache, laisser figer à température ambiante pendant une bonne heure. Décorer de brisures de croquant. Saler légèrement.

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