Ecrevisses flambées au cognac et fondue de légumes

Préparation

• Laver tous les légumes.
  Peler les carottes et l'échalote, retirer la première peau des blancs de poireau, retirer les extrémités des courgettes.
• Couper tous les légumes et l'échalote en petits morceaux et les faire revenir dans une sauteuse avec 10 g de beurre pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
  Baisser le feu au maximum, couvrir et laisser cuire 20 minutes supplémentaires.
• Faire revenir les écrevisses dans 10 g de beurre pendant 5 minutes.
• Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et le concentré de tomate, saler et poivrer puis bien mélanger.
• Faire chauffer le cognac dans une casserole à part.
  Quand il commence à fumer, approcher une allumette pour le faire flamber et le verser encore enflammé sur les écrevisses. Bien mélanger.
• Répartir la fondue de légumes dans les verrines, recouvrir d'écrevisses et décorer de quelques pluches de persil. Servir aussitôt.