Food challenge... calamars à l'ail thaï, espuma tomate et poivron

Préparation

• Pour l'espuma, laver et découper le poivron, éplucher l'ail et le hacher. Eplucher les tomates.
• Faire revenir l'ail et le poivron quelques minutes dans l'huile d'olive avant d'y ajouter les tomates coupées en dés.
• Laisser cuire environ 5 minutes avant d'ajouter un mélange de ricotta, crème mélangées et agar agar puis laisser encore 2 minutes à petits bouillons.
• Arrêter le feu et mixer cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Laisser refroidir et la passer au chinois en remplissant votre siphon.
• Mettre un cartouche de gaz dans le siphon puis mettre la préparation au frigo au moins une heure.
• Pour les calamars à l'ail thaï, frire l'ail écrasé ;après avoir écrasé l'ail avec un le plat d'un gros couteau, les peaux s'enlèvent toutes seules, ensuite vous écrasez l'ail au couteau.
• Le faire revenir dans un poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée, attention ça brûle rapidement.
• Retirer de la poêle et y mettre les calamars à feu fort pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement.
• En fin de cuisson ajouter la chapelure, mélanger et laisser encore une minute ou deux. vérifier la cuisson en goûtant, il faut que les calamars soient tendres.