Dans un premier temps, coupez 20 g de mangue en petits dés pour la déco, et réservez jusqu'au moment du service.
Coupez en morceaux les 30 g restants, ajoutez le citron vert, le gingembre, la crème liquide, l'huile d'olive et le poivre au moulin.
Mettez tous ces ingrédients dans un robot afin d'obtenir un émulsion très veloutée. Goûtez pour éventuellement rectifier l'assaisonnement, ce qui n'a pas été nécessaire pour moi. Réservez au frigo.
Au moment du service : juste à la fin de l'apéritif.
Découpez très soigneusement et le plus finement possible les noix de Saint-Jacques avec un couteau très aiguisé.
Mettez la noix verticalement entre vos doigts et découpez dans le sens de la hauteur.
Mettez les rondelles de noix sur le plat de service en les faisant se chevaucher. Ajoutez les dés de mangue réservés en les alignant, et ajoutez quelques feuilles de mâche de l'autre côté.
Versez l'émulsion de mangue sur les noix de Saint-Jacques, et servez en même temps, une petite verrine d'émulsion pour les gourmands. Servez aussitôt sans attendre.
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