Brochette de Saint-Jacques, riviera de mangue

Préparation

• Pour la décoration un peu de poudre d’orange, quelques tranches fines de kumquats séchées, ciboulette, aneth selon l’envie et la disponibilité.
  Le coulis de mangue.
• Presser les oranges, réduire le jus à consistance sirupeuse, ajouter un quart de la mangue en purée et de l’huile d’olive. Mixer et réserver.
• Une variante plus simple est aussi utilisée par Michel Roth : reste de mangue en purée, fruit de la passion, huile d’olive. Par contre on ne mixe pas, les grains de la passion doivent rester intacts.
• Tailler le reste de la mangue et le concombre en petits dés, ciseler l?oignon. Mélanger le tout,assaisonner sel, poivre, huile d’olive et ciboulette ciselée puis ajouter l’intérieur du fruit de la passion. Réserver au froid.
• Pour avoir testé les deux variantes je préfère le fruit de la passion dans le coulis. Dans la Riviera les pépins peuvent surprendre vos invités et la couleur des ingrédients est moins vive.
  Les St Jacques
• Assaisonner les St Jacques et les colorer rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
• Dans une assiette, disposer les St Jacques, la Riviera et verser le coulis de mangue.