Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée suivant les indications portées sur l'emballage.
Dans un grand saladier, mélangez le céleri, le riz (rincé à l'eau courante), les cubes d'avocats, les lanières de poivron et l'oignon émincé.
Faites revenir les escalopes de poulet coupées en lamelles. Ajoutez ces émincés à la salade.
Dans un bol, pilez le jaune des 3 oeufs durs avec 5 cl d'huile d'olive, en ajoutant peu à peu les piments oiseaux (en gouttant constamment pour ne pas surdoser). Incorporez le vinaigre, le safran, le sel, le poivre. Ajoutez le jus de citron, le sucre, l'ail pelé et haché et les 2 cuil d'huile d 'olive restantes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Versez cette sauce sur le mélange de riz. Ajoutez des cubes de melon, de la mâche et des baies roses.
Mélangez, couvrez et réservez durant 1 à 2 heures au réfrigérateur.
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