Ptitchef

Crumble de Cabillaud Skrei Etuvé aux Fruits Secs

Goûter
4 parts
1 heure
30 min
facile
879 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 4
600 g de dos de cabillaud skrei sans la peau

150 g de beurre demi-sel

115 g de farine

2 cuillères à soupe de noisettes

1 cuillère à soupe d'amandes

200 g d'oignons

100 g d'abricots secs

2 pincées de gingembre en poudre

1 pincée de cumin en poudre

1 citron vert

20 cl de vin rouge

5 cl de fond de veau Albert Menès

1 étoile d'anis

100 g de pruneaux

4 cerneaux de noix

huile d'olive

sel

poivre

ciboulette

Préparation

  • Couper le cabillaud en 4 pavés de taille identique. Travailler 100 g de beurre ramolli et la farine en sablage.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de noisettes et les amandes concassées.
  • Émietter sur une plaque garnie de papier cuisson. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.
  • Couper les abricots en petits dés. Éplucher et ciseler l'oignon.
  • Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer l'oignon. Ajouter les abricots et mouiller à hauteur.
  • Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter 1 pincée de gingembre, le cumin, une cuillère à soupe de jus de citron et mélanger. Débarrasser.
  • Verser le vin rouge dans une casserole avec l'étoile d'anis et 1 pincée de gingembre. Porter à ébullition et faire réduire de moitié à feu vif.
  • Retirer l'étoile d'anis. Ajouter le fond de veau, mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.
  • Poser les dos de cabillaud sur une plaque du four garnie d'un papier alimentaire. Placer sur le fond du four un plat rempli d'eau.
  • Cuire les dos de cabillaud au four à 70 °C pendant 20 minutes (pour des morçeaux de L 10*l 5*H 3,5 cm). Terminer la sauce en incorporant sur feu doux 50 g de beurre en petits morceaux. Fouetter énergiquement.
  • Couper les pruneaux en petits dés et concasser grossièrement les noisettes restantes et les noix. Verser dans le mélange abricots, oignons, épices.
  • Dresser un dôme de garniture oignons-abricots-pruneaux-noisettes-noix, couvrir avec le dos de cabillaud et saupoudrer avec le crumble. Signer d'un cordeau de sauce vin rouge. Décorer avec des tiges de ciboulette.
L La Cuisine de Fabrice

Informations nutritionnelles:

pour 1 portion / pour 100 g

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion (436g)
Calories: 879Kcal
  • Glucides: 56.2g
  • Lipides: 47.1g
  • Gras sat.: 22.6g
  • Protéines: 43.7g
  • Fibres: 7.8g
  • Sucre: 25.3g
  • ProPoints: 22
  • SmartPoints: 32
Sans sucre ajoutéSans sucre ajouté
Sans oeufSans oeuf

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
SancerreCentre - Val de loire, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc





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