Pour cela : Saisir la tête et les tentacules, et tirer fermement dessus afin de la désolidariser du corps, cela devrait entraîner en même temps les entrailles.
Finir de nettoyer l'intérieur avec une cuillère ou en tirant sur le reste des entrailles. Retirer ensuite la fine peau qui recouvre le corps Nettoyer ensuite le corps à grande eau.
Pour la tête : couper juste en dessous des yeux afin de récupérer les tentacules, en prenant soin de retirer le bec. Nettoyer ensuite le tout à grande eau.
Faire chauffer de l'eau dans un grand faitout. Une fois que l'eau bout, faire pocher 2 minutes les calamars. Une fois pochés, conserver l'eau de cuisson. Couper les tentacules en petits morceaux, ainsi qu'un des calamars, en petits morceaux.
Éplucher et hacher les oignons. Mettre les morceaux à cuire à feu vif dans une casserole afin de leur faire rendre leur eau.
Dès que l'eau est sortie, ajouter 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive et les oignons hachés. Laisser cuire 5 minutes environ.
Ajouter ensuite le persil haché, les pignons, les 3/4 des tomates concassées, le concentré de tomate, le paprika, le piment d'Espelette, et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. Séparer la sauce obtenue en deux parts équivalentes.
Ajouter le riz dans une casserole avec la moitié de la sauce tomate obtenue et le reste de tomates concassées.
Faire cuire le tout à feu doux. Il faudra ajouter de l'eau de cuisson des calamars petits à petits afin de permettre au riz de cuire.
Quand le riz est cuit al dente, farcir les calamars avec la farce de riz, et refermer les calamars à l'aide d'un pique apéritif.
Mettre les calamars farcis dans une cocotte avec l'autre moitié de sauce tomate et le reste des tomates concassées, à laquelle on ajoutera le vin blanc. Laisser cuire le tout environ 10-15 minutes.
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