Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Préparation

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  Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.
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  Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.
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  Ficeler les filets.
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  Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 minutes pour une viande saignante et 7 minutes pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 minutes par livre.
• Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient.
• Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.
• Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.