Lavez les feuilles d’épinard, après les avoir équeutées. Réservez.
Pelez puis émincez l’oignon et la gousse d’ail.
Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l’huile.
Ajoutez l’oignon puis faites-le revenir sur feu moyen pendant 5 minutes.
Ajoutez les épices, l’ail et mélangez bien. Ajoutez les lentilles corail, le lait de coco, l'eau, la pâte de curry, le concentré de tomates, le sucre, le jus de citron, le nuoc mam et mélangez bien.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes, sur feu doux. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
Ajoutez les feuilles d’épinard, mélangez puis couvrez. Augmentez le feu à feu moyen puis laissez cuire pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que les épinards soient fondants.
Servez sans tarder.
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