Confectionner les galettes : Cuire les pomme de terre, séparées, à l'eau salée. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes.
Passer au moulin à purée. Ajouter les œufs, la farine et la crème. Attention la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à blinis donc selon la nature des pomme de terre il faudra enlever ou ajouter un œuf.
Vérifier l'assaisonnement. Cuire comme des blinis.
Cuire la garniture : Passer les figues quelques instant au four à couvert pour qu?elles ne dessèchent pas. Si vous les choisissez sèches , les passer quelques instants dans l'eau bouillante un peu sucrée.
Glacer les carottes en les faisant cuire avec de l?eau à hauteur, du sel, du poivre, du sucre et du beurre, le tout recouvert d'un papier sulfurisé. Faire de même avec les petits navets en botte. Les couper ensuite en deux.
Cuire les Magrets : Parer les magrets : Retirer environ 1 cm de graisse tout autour de la viande. Inciser en losange la graisse sans aller jusqu'à la chair afin de faire sortir la graisse à la cuisson. Saler le magrets.
Faire chauffer le miel, ajouter les épices. Badigeonner les magrets. Chauffer un poêle, cuire les magrets 6 minutes côté graisse.
Débarrasser le magret, jeter la graisse remettre le magret côté chair pendant 4 minutes. Dégraisser de nouveau, flamber au cognac.
Ajouter le miel et laisser sur feu doux tout en arrosant constamment.
Dresser harmonieusement la garniture sur les galettes. Enlever la graisse avec un couteau et couper le magret en tranche de 1,5 cm.
Dresser.
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