Poussins farcis et haché de veau

Ingrédients

• 4 poussins,
• 300 g de haché de veau fait d'un morceau de tendron,
• 1 oeuf,
• 1 échalote hachée,
• 2 petites branches d'estragon,
• 2 cuillerées à potage de persil plat haché,
• 3 cuillerées à potage de cerfeuil haché,
• 75 g de beurre,
• 5 cl de sherry,
• 1,5 dl de fond de veau,
• sel et poivre