Plonger les tomates dans l'eau bouillante pour les peler, puis les couper en gros morceaux en préservant leur jus. Laver les aubergines et les courgettes puis les couper en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Déposer les tranches d'aubergines dans une passoire, les saler et laisser dégorger. Laver, épépiner les poivrons et les couper en lanières. Peler et émincer les oignons.
Peler et hacher ou presser les gousses d'ail. Couper les olives en petits morceaux. Verser 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte et y faire fondre les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Ajouter les lanières de poivrons, saler légèrement et laisser fondre le tout à petit feu pendant 10 à 15 minutes.
Verser sur le mélange les tomates avec leur jus, incorporer le concentré de tomates, les ½ plaquettes de bouillon, les gousses d'ail hachées, le laurier, les herbes de Provence et 2 pincées de piment d'Espelette.
Bien mélanger et laisser cuire à petit feu à couvert pendant 20 minutes. Pendant ce temps, verser 5 cl d'huile d'olive dans une grande sauteuse et y faire sauter les lamelles de courgettes pendant 10 minutes.
Les déposer sur de papier absorbant pour en éponger le maximum d'huile d'olive. Renouveler l'opération avec les tranches d'aubergines et les faire dorer, elles n'en seront que meilleures. Bien les éponger sur du papier absorbant.
Incorporer les courgettes et aubergines dans le mélange tomates, oignons, poivrons et laisser mijoter le tout à découvert pendant 1 heure minimum.
L'eau de végétation des légumes doit bien réduire, la ratatouille est alors confite. 5 minute avant la fin de cuisson, incorporer les olives noires. Rectifier l'assaisonnement.
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