Éplucher le lotte, enlever l'arrête centrale, assaisonner, filmer et cuire dans un four humide à 50° durant 30 à 45 min selon la taille.
Cuire à l'eau bouillante salée les pointes d'asperges durant 1 à 2 minutes, les rafraichir à l'eau glacée de suite, égoutter.
Écussonner les queues, les cuire de la même manière, mais 5 minutes, en tronçons.
Faire revenir rapidement ces tronçons dans l'huile d'olive, mouiller avec le fond et poursuivre la cuisson à couvert. Ajouter ensuite les épinards.
Mixer, détendre avec la crème et ajuster la consistance avec le jus de cuisson des asperges.
Suer l'échalote, ajouter le riz, laisser devenir translucide, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant, mouiller ensuite avec le bouillon par 20 cl. Passer.
Au moment, réchauffer le bouillon égoutté avec la crème, ajouter le riz, puis le parmesan.
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