Émincer l'échalote, nettoyer le persil et le couper finement. Réserver le tout.Éplucher la moitié des topinambours et réaliser de très fines tranches. Faire chauffer de l'huile mélangée avec un peu de piment d'Espelette et y faire cuire les chips de topinambours.
Lorsque les chips sont cuites, les éponger avec du papier absorbant et les réserver.Éplucher et couper le reste des topinambours en très petits cubes. Faire revenir l'échalote dans une cuillère à café d'huile d'olive, ajouter le riz dans la casserole et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide (feu moyen).
Ajouter le vin et laisser réduire. Incorporer les cubes de topinambours, laisser 1 minute et ajouter ensuite du bouillon petit à petit. Ajouter du bouillon, laisser cuire tout en mélangeant et lorsque le bouillon est réduit en ajouter à nouveau et recommencer l'opération jusqu'à la parfaite cuisson du risotto (20 minutes).
Un peu avant la fin de la cuisson lancer la cuisson des Saint-Jacques. Les cuire dans une cuillère à café d'huile d'olive, 1 minutes à 1,5 minutes de chaque côté. Finaliser le risotto par le sel, le poivre, le persil et le parmesan.
Dresser l'assiette avec le risotto et les Saint-Jacques, terminer par du persil et des chips de topinambours. Servir bien chaud.
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