Salade de purée béarnaise aux gésiers de volaille et oeufs

Préparation

• Mettre les patates à cuire, ainsi que les ?ufs dans de l?eau. 10 minutes pour les patates et 7 minutes pour les ?ufs.
  
  Les ?ufs cuits durs, je vous recommande de les passer sous l?eau froide pour les écaler ensuite.
  
  Une fois écalés, coupez-les en deux et prélevez les jaunes d??ufs.
  
  Ecrasez-les avec du persil ciselé, sel, poivre, estragon, ail et 1 échalote écrasée.
  
  Ajoutez la mayonnaise et mélangez bien. Mélangez bien, ajoutez une dose de sauce béarnaise. Réservez.
  
  Mettre les gésiers à poêler, sans matière grasse mais nappez de fleur de sel et poivre, environ 7 minutes à feu vif.
  
  Quand les patates sont cuites et refroidies, coupez-les en dés, ajoutez du persil, ail, sel et poivre ; Mélangez en écrasant un peu. Ajoutez 1 blanc d??uf et demi en morceaux. Ajoutez la moutarde et les vinaigres + les gésiers de volaille. Mélangez bien et ajoutez enfin les jaunes d??uf avec la mayonnaise, ajustez la salaison, et les herbes (à apprécier).
  
  Rajoutez de la mayo et béarnaise si besoin.
  
  Dans une assiette, dressez des rondelles de patates, puis les blancs d??ufs restants, saupoudrez de la Fleur de sel dessus, ajoutez des lamelles de melon, puis déposez votre purée de patates aux gésiers.
  
  Ajoutez des surimi autour de la patate en rondelles et du blanc d??uf. Rapportez de la mayo et béarnaise pour servir.