Ptitchef

Duo d'amuses-bouches gourmands

Apéritif
15 parts
12 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 15

Les moelleux de Provence :


60 g de confit de tomates séchées

5 g de sucre glace

4 g d'ail déshydraté

2 petits oeufs

80 g de farine T55

3 g de levure chimique

7 g de purée de basilic (trouvé au rayon des sauces en grande surface)

12 tranches de jambon de Bayonne

8 tomates confites

piment d'Espelette


la crème de tarama :

50 g de crème fraîche liquide

180 g de tarama


La salade de crabe :

5 g de moutarde de Dijon

1 jaune d’oeuf

80 g d'huile de pépins de raisin

1 petit suisse

Piment de Cayenne

1 botte d'aneth ciselé

350 g de chair de crabe

1 pamplemousse

oeufs de truite


Les cuillères de surimi :

10 g d'huile d'olive

1 gros oeuf

2 gouttes de Tabasco

50 g de caviar de tomates ou poivron rouge

50 g de miettes de surimi

60 g de farine T55

3 g de levure chimique

20 g de miettes de surimi

Préparation

  • Les moelleux de Provence :
    Préchauffez votre four à 170°C, puis posez vos empreintes petites bouchées sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez l'huile, le confit de tomates séchées, le sucre glace l'ail et les oeufs.
  • Mélangez la farine avec la levure chimique puis incorporez au premier mélange. Garnissez vos empreintes à mi hauteur de préparation avec la poche à douilles munie de la grosse douille unie.
  • Déposez au centre une pointe de purée de basilic et recouvrez avec le reste de la préparation. Couvrez avec une toile Silpat et faites cuire à 170°C, pendant 14 minutes.
  • Faites des brochettes en intercalant un moelleux de Provence, 1/2 tranche de jambon de Bayonne et un morceau de tomate confite.
  • la crème de tarama :
    Dans un cul de poule, fouettez la crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une consistance de crème fouettée.
  • Dans une bassine, détendez au fouet le tarama et puis incorporez la crème fouettée. Répartissez dans le fond des verrines à la poche à douilles munie d'une petite douille unie.
  • La salade de crabe :
    Mélangez la moutarde et le jaune d’œuf. Montez avec l'huile et le Petit Suisse. Ajoutez le piment, l'aneth ciselé, la chair de crabe, et les segments de pamplemousse détaillés en morceaux.
  • Réservez quelques brins d'aneth pour la décoration. Disposez dans les verrines sur la crème de tarama.
  • Les cuillères de surimi :
    Préchauffez votre four à 180°C puis placez vos empreintes cuillères sur la plaque perforée. Dans la bassine inox, mélangez au fouet l'huile, l’œuf, le caviar de poivrons rouges et le Tabasco.
  • Ajoutez les miettes de surimi hachées finement. Mélangez la farine et la levure puis incorporez les au 1er mélange.
  • Remplissez les empreintes de la préparation avec la poche à douille unie. Répartissez sur le haut de la cuillère de chaque cuillère environ 20 g de miettes de surimi.
  • Couvrez avec une toile Silpat et faites cuire à 180°C environ 16 minutes. Placez une cuillères dans chaque verrine. Placez quelques oeufs de truite, un brin d'aneth.





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