1) Pour le crumble: Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Étaler la pâte (opération délicate car la préparation est très friable). Découper des disques de 6 cm. Poser sur silpat et cuire à 180° pendant 10 à 12 minutes environ.
2) Pour les fondants et la mousse de poires: Faire le sirop en faisant bouillir eau + sucre + citron + bâton de cannelle.
Éplucher les poires. Avec un emporte-pièce de 5 cm, tailler des cylindres. Les faire pocher à feu doux dans le sirop. Égoutter et réserver. Les chutes de chair de poires, mixées finement, vont servir à réaliser la crème.
Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait par la pulpe de poires: faire chauffer dans une casserole la pulpe et la moitié du sucre. Fouetter le reste du sucre et le jaune d’œuf.
Verser sur cette préparation un peu de pulpe de poire chaude. Mélanger, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant. Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette. La mélanger à la crème de poires. Réserver au froid.
Disposer sur le crumble le cylindre de poires. A la poche à douille, disposer la crème. Décorer: cannelle en poudre et bâton, lamelles de poires cristallisées.
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