Fondant de poires sur crumble et mousse de poires

Ingrédients

1) Pour le crumble:

• 20 g de farine
• 20 g de cassonade
• 20 g de poudre d'amandes
• une pincée de sel
• 17 g de beurre fondu

2) Pour les fondants et la mousse de poires :

• poires
• 1/2 litre d'eau
• 200 g de sucre
• zeste de citron
• bâton de cannelle
• 80 g de pulpe de poires
• 30 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 4 g de beurre
• 80 g de crème fleurette