Ptitchef

Ceviche de st jacques et dorade et sa chantilly au citron vert

Entrée
6 parts
70 min
facile
Vos convives vont être ravis si vous préparez cette recette de délices.

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Chantilly au citron vert :

250 ml de crème fleurette

80 ml de jus de citron vert

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de sauce soja


Ceviche (d'origine Péruvienne) :

6 grosses noix de Saint Jacques

200 g de dorade

100 g de choux rouge râpé (en sachet par exemple)

2 carottes (moyenne)

1 petite courgette

1/4 d'oignon

Le jus de 2 citrons verts

Zestes de citron vert

Huile de pistache (à défaut olive)

Coriandre fraîche

Sel de Guérande, poivre

Piment ou tabasco (facultatif)

Préparation

  • Pour une chantilly au siphon (elle peut être également faite à la main) :
    Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Filtrer et verser dans le siphon.
    Incorporer la ou les cartouches de gaz selon le modèle du siphon. Secouer et réserver au frais.
  • Émincer l'oignon.
    Découper en dés les noix de St Jacques et la dorade encore congelées (c'est plus facile).
  • Faire mariner 1 heure minimum au réfrigérateur les noix de St-Jacques et la dorade dans le jus des 2 citrons verts, 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée, 2 cuillères à soupe d'huile de pistache, l'oignon et le piment (facultatif).
  • Tailler en lamelle avec une mandoline (ou épluche légume) la carotte et la courgette.
    Râper le choux rouge.
  • Au moment de servir :
    Assaisonner légèrement les crudités de sel, de poivre et d'huile de pistache.
    Déposer dans de grands verres un peu de mélange noix de St-Jacques, dorade avec 1 cuillère à soupe de marinade et du sel de Guérande.
  • Ajouter des lamelles de courgettes et de carottes puis terminer par le choux rouge.
  • Déposer une généreuse noix de chantilly au citron vert, parsemer de zestes de citron vert et de coriandre sur l'ensemble et servir très frais.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Languedoc roséLanguedoc-Roussillon, Rosé
MontagnyBourgogne, Blanc





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