Jambon roulé à l'escabèche d'aubergine

Ingrédients

• 6 tranches de jambon cru
• 1 petite aubergine
• 2 gousses d'ail
• 80 g de chèvre frais (type petit Billy)
• 50 cl d'huile d'olive
• 10 cl de vinaigre de vin ou de Xérès
• 1/2 cuillère à café de paprika
• poivre, sel fin