Faire cuire les pois cassés. Les assaisonner puis les mouliner jusqu'à obtenir une purée pas trop liquide mais pas trop serrée non plus, ajouter de l'eau si nécessaire.
Tapisser le fond d'un moule, en uniformisant à l'aide d'une cuillère. Mettre au frigo pour que la purée commence à durcir.
Faire revenir les poireaux dans une poêle avec l'huile. Baisser le feu, ajouter le saumon coupé en fine lanière. En fin de cuisson, ajouter la sauce soja. Assaisonner selon goût: poivre, sel.
Attention à ne pas mettre trop de sel car la sauce soja est déjà très salée, il est préférable de goûter la préparation pour rectifier correctement l'assaisonnement. Déposer la préparation sur la couche de pois cassé, étaler uniformément.
Dans une casserole: Mélanger la crème, le lait, 2 cuillères à soupe de sauce soja, et la poudre d'agar-agar. Poivrer.
A feu doux et en remuant toujours, porter à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes. Recouvrir immédiatement la préparation sur le saumon et les poireau. Uniformiser.
Laisser refroidir puis mettre au frigo au minimum 2 heures. Démouler puis couper en tranches. Dresser. Diluer 2 cuillères à soupe de sauce soja avec 2 cuillères à soupe d'eau. Faire couler 1 petite cuillère à café sur chaque tranche pour relever le goût.
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