Ôter les extrémités de chaque aubergine pour ne garder que la partie centrale. Creuser l'intérieur en gardant une couche épaisse de chair sur le pourtour. Éliminer la partie centrale cotonneuse. Réserver.
Laver et hacher finement au couteau les champignons. Les arroser d'un filet de citron. Ciseler les herbes.
Émincer l'échalote et la faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter dans la poêle, les champignons avec le mélange d?herbes, le concentré de tomates puis les flocons d'avoine.
Saler, poivrer et laisser mijoter quelques instants avec un peu d'eau si besoin pour assouplir puis débarrasser dans un saladier Ajouter l’œuf battu puis le parmesan râpé.
Farcir les aubergines en lissant la pâte aux extrémités. Cuire 20 minutes à la vapeur en couchant les aubergines dans le panier.
Pendant ce temps, réaliser le coulis en mixant la tomate pelée avec un peu de son jus, les deux oignons, un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
Servir les aubergines parsemées de parmesan râpé et accompagnées du coulis réchauffé.
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