Couper les aubergines en dés. Éplucher le gingembre et le râper. Éplucher l'oignon et l'ail et les hacher grossièrement.
Dans une sauteuse, faire dorer quelques minutes l'oignon, l'ail, le gingembre, le cumin, le curcuma et la cardamome dans la moitié de l'huile. Mixer le tout dans le blender avec le lait de coco et le concentré de tomate. Ajouter dans la sauteuse le reste de l'huile et y faire dorer les aubergines. Saler et verser la sauce dessus. Mixer le tout dans le blender avec le lait de coco et le concentré de tomate. Ajouter dans la sauteuse le reste de l'huile et y faire dorer les aubergines. Saler et verser la sauce dessus.
Faire cuire au moins 45 minutes à feux doux jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Parsemer de coriandre ciselées avant de servir.
Pour le riz à l' Indienne: Dans une sauteuse, faire légèrement sauter la cannelle brisée et les noix de cajou dans le beurre. Ajouter le riz et bien le mélanger aux épices. Saler.
Verser 50cl d'eau.
Parsemer le riz de safran, sans mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux.
Cuire le riz sans le toucher pendant 15 minutes.
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