Saumon piment d'espelette, purée de patates douces et gelée de thé

Préparation

• Dans l’eau portée à ébullition, versez le thé et le sucre, laissez infuser une dizaine de minutes tout en veillant à bien mélanger. Retirez du feu, ajoutez l’agar-agar puis refaire bouillir.
  
  Filtrez puis versez la préparation dans un plat (type gratin, assez long) et laissez prendre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (au minimum 30 minutes).
• Dans de l’eau portée à ébullition, faites cuire les deux patates douces (épluchées) pendant une quinzaine de minutes, pendant ce temps faites cuire le saumon en papillote au four avec le jus d’un demi-citron et le piment d’espelette, et le sel.
• Une fois cuites, mixez les patates douces avec la crème fraîche, du sel et du poivre.
• Découpez votre gelée avec l’emporte pièce de votre choix et posez les formes obtenues sur vos assiettes (ici des étoiles !), dressez ensuite la purée à l’aide d’un emporte-pièce rond, puis déposez votre saumon.
• A l’aide d’une mandoline ou d’un éplucheur, réalisez de fines tranches de carottes pour décorer votre plat.
• Dégustez !