Huiler un grand plat à gratin allant au four. Laver les tomates, les décalotter et les évider, en mettant de côté la chair dans un bol.
Chauffer de l'huile dans une poêle. Hacher finement l'oignon et faire blondir à la poêle. Passer la courgette à la râpe grossière et faire revenir quelques minutes à la poêle.
Passer au robot ménager le persil, la menthe, un peu d'huile d'olive et la chair des tomates. Ajouter le mélange à la poêle avec le riz, 5 cl d'eau, 4 cc de sel et du poivre. Cuire 5 minutes à petit feu.
Remplir les tomates avec le mélange. Recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Faire cuire environ 1h30 dans le bas du four à 175 degrés.
Servir chaud ou tiède avec de la fêta en accompagnement.
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