Verrines de saumon fumé, gelée d'herbes,

Préparation

• Préparation de l'espuma à la badiane.
  Dans une casserole, porter la crème fleurette à ébullition.
  Couper le feu et mettre l'étoile de badiane à infuser 5 minutes.
• Enlever la badiane, ajouter la gélatine en remuant et filtrer pour avoir une crème sans aucun "morceau" aussi fins soient-ils.
  Vérifier l'assaisonnement en sel et laisser refroidir.
• Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.
  Bien secouer de haut en bas, et réserver au réfrigérateur en position couchée environ 2 heures.
• La panna cotta: à faire 2 heures à l'avance, voire la veille.
  Réserver 1 cuillère à soupe de crème.
  Couper le saumon en petits morceaux.
  Le mélanger au fromage blanc et à la crème et mixer par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Chauffer la cuillère de crème au micro-ondes et y faire fondre la gélatine avant de l'incorporer au 1 er appareil.
  Remplir les verrines au tiers en les penchant et en laissant les verres semi-couchés dans une boîte à oeufs.
  Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
• La gelée verte: au minimum 1 heure après la réalisation de la panna cotta.
  Porter le bouillon à ébullition, verser sur les herbes laisser infuser 5 minutes.
  Mixer le plus finement possible et filtrer soigneusement .
  Le jus doit être vert mais transparent.
  Faire dissoudre les 2 feuilles de gélatine restantes.
  Vérifier l'assaisonnement et réserver jusqu'au refroidissement complet à température ambiante.
  Lorsque la gelée est froide, en inclinant le verre dans l'autre sens verser la gelée d'herbes jusqu'au bord et remettre au froid pour 2 heures.
• Finition:
  Juste avant le service, secouer vigoureusement le siphon tête en bas et garnir avec l'espuma à la badiane.