Découper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair avec un couteau puis verser un filet d’huile d’olive. Déposer sous le gril 20 à 30 minutes. Récupérer la chair et la hacher en petits morceaux. Réserver.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement. Chauffer le bouillon de volaille.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre et ajouter l’oignon. Faire revenir deux minutes. Verser ensuite le riz , mélanger et faire revenir 3 minutes sur feu doux en remuant. Déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon en petite quantité et mélanger jusqu’à absorption sur feu modéré (20 minutes environ).
Incorporer les morceaux d’aubergine et le parmesan et bien mélanger.
Hors du feu, incorporer le mascarpone et assaisonner avec du poivre et du sel si besoin. Vérifier. Dès que le mélanger est suffisamment refroidi, façonner à la main des croquettes et les entreposer sur une assiette.
Préchauffer l’huile d’une friteuse (180°). Préparer la panure : verser la chapelure dans une assiette et battre les œufs en omelette. Rouler chaque croquette dans la chapelure, puis dans l’œuf et à nouveau dans la chapelure.
Déposer dans la friteuse au fur et à mesure. Dès que les croquettes sont colorées, les sortir et les déposer sur un plat sur du papier absorbant. Réserver au chaud.
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