Pétrir ensemble les farines, la compote, le sel, la cannelle, l'eau et le levain pendant 30 minutes, soit avec une machine à pain (dans ce cas l'ordre des ingrédients=levain, farines, compote, sel, cannelle, eau), soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).
Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (laisser dans la machine à pain pour cette opération).
Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique (dégazage). Diviser et façonner la pâte en 8 petites boules égales.
Déposer les boules sur une plaque et laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat et de l'humidité de l'air.
Préchauffer le four à 220°C et enfourner pendant 22 minutes.
Bien laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
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