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Sauce aux deux vinaigres (de monsieur ducasse) & brochettes de st-jacques au romarin

Autre
2 parts
12 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
50 g de beurre noisette

1 cl de vinaigre de Xérès

2 cl de vinaigre balsamique


40 cl de fond blanc de volaille

10 cl d'huile d'olives très mûres

huile d'olive

1 cuillère à café de poivre mignonnette

les barbes des St-Jacques

Préparation

  • Émincez les échalotes. Faites revenir les barbes dans de l'huile d'olive.
  • Dès que la première eau apparaît, jetez-la et égouttez.
  • Rincez la casserole, puis remettez un filet d'huile d'olive pour faire suer les échalotes.
  • Remettez les barbes, poivrez et laissez mijoter 5 minutes.
  • Déglacez aux vinaigres et laissez réduire à glace (comme un jus épais et joliment brillant).
  • Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes environ.
  • Écumez si besoin.
  • Une fois le temps écoulé, laissez reposer 5 minutes puis passez au chinois.
  • Remettez la sauce à chauffer en la faisant réduire à nouveau quelques minutes.
  • Émulsionnez au fouet en incorporant l'huile et le beurre.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Mâcon VillageBourgogne, Rouge
MontagnyBourgogne, Blanc

Questions:






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