Ptitchef

Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique

Dessert
4 parts
1 heure
3 heures
moyen
Deux petites choses qui ravissent les papilles : un sorbet pomme-roquette fruité et acidulé accompagné d'une salade fenouil, carotte et parmesan ; et un entremets frais, léger, mousseux et plein de saveurs : dacquoise coco citron vert, mousse coco et brunoise de prunes légèrement compotées, avec un petit caramel au balsamique pour relever le tout.

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Salade fraîche :


Sorbet pomme-roquette :

2 belles pommes Golden, 175 g

75 g de roquette

15 g de jus de citron

5 g de vinaigre de Xérès


Salade :

1 bulbe de fenouil


1 poignée de roquette

4 tomates cocktail

1 bon morceau de parmesan

½ jus de citron

sucre

sel

poivre

graines de fenouil

herbes de Provence


Entremet coco, citron vert, prune :

Dacquoise coco

40 g de noix de coco râpée

10 g de farine

25 g de sucre

50 g de sucre glace

blanc d’oeuf

½ zeste de citron vert


Mousse coco :

165 mL de lait de coco

15 g de noix de coco râpée

20 cL de crème liquide entière

30 g de sucre

1 cuillère à café d'agar agar


Brunoise de prunes :

5 prunes

1 cuillère à soupe de sucre

½ cuillère à café d'agar


Caramel au balsamique :

10 cL de balsamique

50 g de sucre


Sauce caramel :

80 g de sucre roux

30 g de beurre salé

1 cuillère à soupe de miel

3 cuillères à soupe de crème

Préparation

  • Sorbet pomme-roquette :
    Eplucher et couper les pommes en dés, verser le jus de citron et mixer. Ajouter la roquette et le vinaigre et mixer pour obtenir une purée assez dense et homogène. Mettre au frais (1/2 journée). Ajouter un peu d'eau pour assouplir le mélange puis faire prendre en sorbetière 15/20 minutes.
  • Salade :
    2 heures avant, mettre les tomates sur une plaque, les saupoudrer de fleur de sel, de sucre et d'herbes de Provence et lasser cuire pendant 2 heures au four à 120°. Monter un peu la température vers la fin si besoin.
    Couper le fenouil et les carottes en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Placer dans un plat ou une grande assiette, mélanger avec le jus de citron et les graines de fenouil.
  • Au moment de servir, répartir un peu de roquette dans les assiettes, ajouter les tomates, le fenouil et la carotte et de fines tranches de parmesan. Assaisonner.
    Servir avec une quenelle de sorbet pomme-roquette.
  • Entremet coco, citron vert, prune :
    Mélanger le sucre glace, le zeste, la noix de coco et la farine.
    Monter le blanc en neige avec le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange de poudres.
    Répartir le mélange dans des cercles légèrement beurrés et enfourner entre 13 et 15 minutes à 180°. Démouler et réserver.
  • Mousse coco :
    Faire chauffer le lait de coco avec la noix de coco râpée et le sucre. Ajouter l'agar et faire bouillir une minute. Laisser tiédir.
    Monter la crème puis l'incorporer au lait de coco. Placer au frais.
  • Brunoise de prunes :
    Eplucher les prunes et les détailler en petits cubes. En verser la moitié dans une casserole avec le sucre, faire chauffer, ajouter l'agar, laisser frémir quelques secondes. Ôter du feu et mélanger avec le reste des prunes. Réserver.
  • Caramel au balsamique :
    Porter à ébullition puis laisser épaissir pendant une dizaine de minutes.

    Sauce caramel :
    Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

    Montage :
    Remettre les fonds de dacquoise dans les cercles, répartir la mousse coco. Placer au frais. Au moment de servir, verser les prunes et démouler. Ajouter quelques traits de sauce caramel balsamique et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.

Photos

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Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
BarsacBordeaux, Blanc





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