Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin de récupérer les graines.
Mettez les graines et la gousse dans une grande casserole, puis versez l'eau et le sucre roux. Portez à ébullition, puis retirez du feu et versez le jus de citron.
Pelez les poires, coupez-les en quatre, retirez le coeur et les pépins, et plongez les quartiers de poires au fur et à mesure dans la casserole de sirop.
Couvrez, posez sur feu doux et laissez frémir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.
Retirez du feu et laissez tiédir, puis coupez les poires en petits dès. Remettez-les dans le sirop et placez au frais.Versez la crème liquide dans une casserole et portez-la doucement à ébullition.
Coupez les Carambars en petits morceaux et faites-les fondre à feu très doux dans la crème jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Réservez.
Au moment de servir, faites réchauffer la sauce Carambar sur feu très doux. Égouttez rapidement les poires, puis répartissez les dans les verrines.
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